Piatti tipici stabiesi
L’Impepata di cozze
antica ricetta per voce di popolo
a cura di Maurizio Cuomo
Impepata di cozze
Questo piatto tipico delle città di mare è molto apprezzato e valorizzato anche dalla cucina tradizionale stabiese.
Semplice e di poche pretese, la sfiziosa impepata trova largo utilizzo nei primi mesi estivi, ovvero quando le cozze sono al massimo della maturazione. Continua a leggere
Surece e Scarrafune
( nei ricordi dello stabiese Gigi Nocera )
“Il grande patrimonio del vecchio è nel mondo meraviglioso della memoria, fonte inesauribile di riflessioni su noi stessi, sull’universo in cui siamo vissuti, sulle persone e gli eventi che lungo la via hanno attratto la nostra attenzione”.
Norberto Bobbio
L’Arco della Pace (opera del M° Umberto Cesino)
Molti di noi stabiesi, quando su liberoricercatore ricordiamo il tempo della nostra fanciullezza, della nostra gioventù, del nostro passato nella Stabia che fu, giustamente evidenziamo le cose belle che abbiamo vissuto e che abbiamo visto; evochiamo i giorni belli che vi abbiamo trascorsi; esaltiamo i simpatici aspetti folcloristici delle nostre tradizioni, della nostra gente.
Il desiderio che abbiamo di tornare indietro nel tempo, che nei nostri ricordi è, quasi sempre, il migliore della nostra vita, scaccia dalla nostra mente gli aspetti, le situazioni, le cose sgradevoli che abbiamo visto e vissuto allora. Adesso vi chiederete: “Ma chisto addo’ vo’ je a para’?”
Mi spiego, voglio parlare delle condizioni di vita, sotto l’aspetto igienico e sanitario, con le quali una volta si conviveva e che oggi sarebbero inconcepibili.
Oggi quasi tutte le abitazioni (escluse in parte quelle della zona antica di Castellammare) hanno in casa il bagno e i servizi igienici, le cucine a gas e i frigoriferi, i termosifoni per il riscaldamento. Ai miei tempi invece esistevano: “‘o zi’ peppe” (e per chi non sa cosa sia se lo faccia spiegare dagli anziani della famiglia), a “furnacella” (fumosa e sempre in procinto di spegnersi se non alimentata col ventaglio a “sciuscià”), “‘o vrasiere”. Continua a leggere
Aniello Lascialfari racconta
Si ringrazia il prof. Luigi Casale per la preziosissima revisione di bozza
Barche di pescatori alla Banchina ‘e zi’ Catiello (Cartolina d’epoca – coll. G. Zingone)
Ed ecco che mi vengono in mente tutti i racconti di pescatori, i quali usavano questo poggio per avvistare i branchi di alici che trasevano ‘a fore. Venivano dal mare di Sorrento, molto più profondo della nostra costa; da Capri. Alici più affinate, più azzurre dello stesso mare limpido, entravano nel nostro seno e si portavano al di qua dello scoglio di Rovigliano, dove sfocia il fiume Sarno: acqua roce e pulita, acqua ‘e tantu tiempe fa. Là queste alici sciamavano e si nutrivano per ore, alla fine prendevano il largo riportandosi nel mare profondo della penisola sorrentina.
Da questo muricciolo, che cinge il belvedere, i pescatori si sono appostati fino a pochi decenni fa. Venivano ad avvistare ‘a trasute r’e pisce, specialmente nel mese di settembre. “Quanne ‘o pesce azzurre – ‘a lice – è una mesure, mò ti ha salà”. E quando la nuvola azzurra accumpareva fore a carcara, r’a Calce e Cementi, subito arrivava la notizia: “Guagliù so’ trasute tonnellate ‘e pisce. Allestimmo ‘e barche”. E quando il mare diveniva scuro come il cielo (senza luna) partivano le barche, ognuna con cinque o sei uomini a bordo: “Senza fa’ rummure pe’ nun se fa scorgere a llate”. Continua a leggere
La galletta di Castellammare
a cura di Maurizio Cuomo
Definita “biscotto di mare”, perché apprezzata e consumata già in epoca remota dai marinai, fu senz’altro prodotta con lo scopo di approvvigionare i velieri ed i mercantili per le lunghe traversate marittime. Un documento angioino risalente al 1283 relativo ad una commissione di gallette per l’armata navale, attesta l’antico nobile utilizzo di tale biscotto.
Galletta di Castellammare
La galletta a ventotto buchi aveva una forma tonda e schiacciata. Era durissima. Secondo la tradizione locale, si trattava di un impasto di pane senza lievito né sale. Inoltre, veniva cotta per un tempo doppio rispetto al pane comune.
Questa lunga cottura serviva a eliminare ogni traccia di umidità. Di conseguenza, la galletta si conservava a lungo, senza rischi di ammuffimento. Per il consumo era necessario ammollare la galletta con acqua, spesso e volentieri “Acqua della Madonna”. In periodo a noi non molto lontano, i produttori stabiesi di questo caratteristico sfarinato, venivano identificati come “gallettari”.
Pietanze, bevande e dolciumi quali: pizza napoletana, gnocchi alla sorrentina, torta caprese, vini vesuviani, pomodori San Marzano, pasta e vino di Gragnano; sono solo alcune delle decine di specialità campane conosciute in Italia ed all’estero per l’eccellente qualità. Castellammare di Stabia arricchisce notevolmente questa lista con diversi prodotti locali, tra cui si ricordano: l’acqua della Madonna, i carciofi degli orti di Schito, la galletta stabiese, i torroncini e i tipici biscotti di Castellammare.
‘A pasta cunciata (aglio, uoglio e limone)
Ricetta dello stabiese Francesco Rosato (detto Ciccio bosco), pubblicata
su gentile concessione del naturalista dott. Ferdinando Fontanella
“‘A pasta cunciata” è un primo piatto “povero” veloce da preparare, fatto con ingredienti semplici e genuini. La buonanima di mio nonno “Ciccio bosco” era ghiotto di questa saporitissima pietanza.
Ricordo che ogni volta che ne mangiava era come se sciogliesse un voto di riconoscenza, infatti, raccontava che questo piatto tipico della nostra tradizione culinaria era stato un toccasana durante una tremenda epidemia influenzale (le notorie proprietà medicamentose dell’aglio dell’olio e del limone servirono ad alleviare i sintomi della malattia).
Se ne conoscono due versioni: una più “fresca” (per la stagione estiva), per la cui preparazione si usa un formato di pasta lunga e aglio novello; e una “calda” (preparato come minestra invernale) con un formato di pasta corta, brodo di cottura e aglio vecchio. Continua a leggere