Le neviere ai Monti Lattari e al Faito

di Giuseppe Zingone

In un recente libro “Il cibo racconta Napoli. L’alimentazione dei napoletani attraverso i secoli”, la scrittrice Yvonne Carbonaro affronta un argomento a noi stabiesi caro: I sorbetti e la neve.

Il capitolo è molto interessante per cui invitiamo il lettore all’acquisto del libro, seguiremo però, per questa ricerca dei nostri criteri, tenendo conto della presenza di altri articoli sulle neviere e sul trasporto del ghiaccio dalle vette del Faito con l’ausilio dei palorci sino al loro invio a Napoli, anticamente per via mare.

Molti di noi ricorderanno da bambini la vetta del Faito e quella del Vesuvio imbiancate dalla neve. Qualcuno ancora oggi, in queste occasioni, purtroppo sempre più rare, si reca sulla vetta del nostro gigante buono, per immortalare qualche scatto fotografico o per girare qualche suggestivo video.

Il clima, anche per colpa dell’agire umano, è fortemente mutato, il freddo d’inverno è sempre più raro e l’estate si presenta sempre più con giornate eccessivamente roventi. Tutto questo ci porta a guardare con desiderio, ammirazione e nostalgia al lavoro creativo dei nostri antenati, la raccolta del ghiaccio appunto. Un piccolo sistema imprenditoriale e manifatturiero, accresciuto dalla presenza della capitale, Napoli; soprattutto quando la calura iniziava a farsi sentire.

Una prima distinzione di Yvonne Carbonaro:

Abbiamo trovato nello Scalco del Latini del ’600 varie ricette di sorbetti. Nel 1775, il medico Filippo Baldini pubblicò a Napoli De’ Sorbetti, il primo libro dedicato a tale prodotto, classificato in tre tipi: subacido (alla frutta), aromatico (alla cannella, al cioccolato, al caffè) e lattiginoso. Nacque così la distinzione tra sorbetto e gelato, il primo a base d’acqua, il secondo a base di latte.

Anche Cavalcanti parla di sorbetti:

Inoltre per i napoletani era imprescindibile che le bevande fossero ghiacciate e per questo in inverno si raccoglieva la neve che veniva conservata in profonde fosse con pareti di mattoni lisce e pulite: le neviere.¹

Le neviere

Sono un esempio di architettura rurale tradizionale della regione campana, in particolare dell’area napoletana. Si tratta di un edificio costruito per la conservazione della neve, raccolta durante l’inverno dalle montagne vicine.

La neve veniva stipata all’interno di queste strutture, spesso sotterranee o semisotterranee, per essere utilizzata durante l’estate come fonte di refrigerazione per gli alimenti.

Particolarmente diffuse nella zona dei Monti Lattari, vicino a Castellammare di Stabia e nella penisola sorrentina. Queste strutture risalgono spesso al XVIII secolo e testimoniano l’importanza della raccolta e della conservazione della neve per le esigenze della popolazione locale.

La struttura era progettata per ridurre al minimo la dispersione di freddo e mantenere la neve il più possibile intatta.

Le neviere napoletane rappresentano un esempio di ingegno e adattamento alle condizioni climatiche locali. Sono anche un importante testimonianza della storia economica e sociale della regione, mostrando come la popolazione locale si organizzasse per procurarsi e conservare un bene prezioso come la neve.

Interessanti testimonianze

Tra i viaggiatori del Grand Tour, lo scrittore e viaggiatore britannico Henry Swinburne,² nel suo: Travels in the Two Sicilies, opera in quattro volumi pubblicata nel MDCCXC, così scrive:

I mercati e le strade principali (di Napoli, n.d.r.) sono fiancheggiati da bancarelle di maccheroni, pesce fritto e bollito, dolci torte e verdure di ogni tipo; dove, per una piccola somma, che si può avere con un po’ di lavoro, commissioni o borseggi, il lazzaro trova un pasto pronto a tutte le ore: un boccale appeso ad ogni angolo lo invita a placare la sete con il vino; o se preferisce l’acqua, come fa la maggior parte di loro, ci sono bancarelle in tutte le strade principali, dove si vendono limonata e acqua ghiacciata. La richiesta di acqua ghiacciata è così grande a Napoli che nessuno, tranne i semplici mendicanti, la berrà allo stato naturale; e, credo che la scarsità di pane, non sarebbe avvertita come febbrile per la mancanza di neve. Viene portato in barca ogni mattina dalle montagne dietro Castelamare, e viene affittato ad un prezzo elevato: i Gesuiti, che possedevano un grande capitale, come anche un vero spirito d’impresa, avevano acquisito il privilegio esclusivo di rifornire di ghiaccio la città.³

E mentre nel sud Italia, il procedimento per garantire l’approvvigionamento del ghiaccio passava ancora attraverso le neviere, nelle pagine della: Raccolta delle arti utili, sotto la voce: Ice⁵, s’intravedono i primi tentavi di rendere industriale il processo per aumentare la produzione del ghiaccio, corre l’anno 1852.

Anche qui si fa riferimento al sud Italia: In alcuni luoghi la neve viene conservata in modo simile al ghiaccio, pressandola in fosse e proteggendola dall’aria in superficie. A Napoli e nel sud Italia, anche le persone più povere sono solite, durante il caldo estivo, rinfrescare le loro bevande con la neve, che viene raccolta dagli Appennini e conservata in fosse scavate principalmente sul versante settentrionale delle montagne.

La neve viene gettata in queste fosse in strati ampi e spessi e ben pressata fino a quando non si raccoglie una massa considerevole; l’apertura viene poi riempita con rami di alberi, foglie secche o paglia; e in alcuni casi, un rozzo edificio in pietra viene eretto sopra di esso. Alcune delle cime più elevate degli Appennini si innalzano sopra la linea delle nevi e sono quindi coperte di neve tutto l’anno; ma dalle creste più basse, la neve si scioglie in estate, ed è solo prendendosi cura della stagione giusta che si riesce a mantenere una scorta durante l’estate.

Più in basso si trova la grotta di neve, minore è la difficoltà a procurarsela nella stagione in cui è più necessaria, ma maggiore è il rischio che si sciolga. La posizione per la fossa deve quindi essere scelta con cura e il luogo deve essere ben ombreggiato da alberi o da qualche sporgenza di roccia, per proteggere dai raggi del sole. In rare occasioni, durante l’inverno, una nevicata di notevole spessore cade sui crinali abitati più bassi. Un evento di questo tipo suscita gioia generale, poiché risparmia la fatica di raccogliere la neve dalle alture.

Uomini, donne e bambini si precipitano fuori con pale, ceste, ecc. per raccogliere la neve. Vengono create enormi palle di neve, che i bambini rotolano con cura fino alle grotte. La raccolta della neve durante l’inverno dà lavoro a numerosi contadini; e anche il trasporto e la vendita della stessa sostanza in estate è fonte di costante attività.

Il compito di trasportare la neve dalle grotte montane e distribuirla nei vari negozi di Napoli che vendono solo questo articolo, viene svolto di notte: i muli vengono caricati con la neve all’ingresso delle grotte e la trasportano giù per le montagne fino alle barche, che la trasportano a Napoli; lì viene depositata in un grande edificio fresco, chiamato “La Dogana della neve“; dove i commercianti al dettaglio provengono da tutte le parti della città per rifornirsi. Il commercio della neve è nelle mani del governo e produce entrate considerevoli. I commercianti sono tenuti a vendere la neve a un prezzo fisso e vengono multati se non ne hanno una scorta sufficiente.

I negozi di neve, di cui ce n’è uno in quasi ogni strada di Napoli, sono aperti giorno e notte durante la stagione. La neve viene raccolta in modo simile anche in Sicilia, dove il grande magazzino di neve è l’Etna.

Più sintetico John Murray nel suo: A Hand-Book South Italy & Naples, seconda edizione del 1855:

Monte Sant’Angelo, o Sant’Angelo a tre Pizzi, il Mons Gaurus, è il gruppo centrale di quella catena montuosa chiamata dagli antichi Monti Lattari, per la ricchezza dei loro pascoli e l’eccellenza del loro latte. La cima più alta del Sant’Angelo, alta 1440 metri, viene solitamente scalata da Castellammare su muli o asini. La salita dura circa 5 ore e la discesa solo 3, che possono essere variate scendendo dal versante di Vico, e guidando da lì a Castellammare. Raggiungendo un altopiano, chiamato Ripiano di Faito, il sentiero attraversa una bella e antica faggeta, in cui si trovano le fosse di neve che riforniscono in parte di ghiaccio la città di Napoli in estate. Sulla cima, che è il punto più alto del Golfo di Napoli, c’è una piccola cappella, dove si può trovare acqua. Ma prima di partire da Castellammare è necessario procurarsi la chiave della porta che vi conduce.⁵

Viene pubblicato a Londra nel 1861, un altro interessante volume in lingua inglese, il cui contenuto fa riferimento sicuramente a ricordi precedenti l’unificazione nazionale e quindi sotto il regno dei Borbone: Court life at Naples in our own times, in due volumi:

Sotto l’influenza benefica dell’aria di campagna, le forze di Elena si ripresero presto a sufficienza da consentirle di godersi numerose passeggiate a dorso d’asino sulle colline, quando salì persino sul versante scosceso di Monte Sant’Angelo, per rifarsi gli occhi con lo splendido scenario che da lì si estendeva alla vista.

Su questa montagna, che è una delle più alte, se non la più alta, della catena appenninica, i napoletani accumulano la loro principale scorta di neve ghiacciata in inverno, per far fronte alla richiesta estiva di questo bene necessario alla vita – perché tale è in quel clima caldo. La prima nevicata vede i contadini impegnati come formiche, indipendentemente dal tempo o dalla temperatura rigida, a raccogliere il tesoro con ogni mezzo disponibile e a trasportarlo in magazzini predisposti, se così possiamo chiamarli. Si tratta di cavità naturali, oppure di luoghi scavati appositamente nella roccia in strette valli, riparati dal sole e il più in basso possibile rispetto alla temperatura della montagna, per facilitare la successiva rimozione della neve destinata alla vendita. Questi grandi contenitori, una volta riempiti, il tutto pressato con forza e compattezza, vengono ricoperti da uno spesso strato di paglia, rami e foglie, che di fatto chiudono l’apertura delle grotte, impedendo il passaggio di luce e aria. Quando viene venduta dai venditori al dettaglio a Napoli, il prezzo della neve è ridicolmente basso: un penny alla libbra, o cinque grani per un rotolo da due libbre, è considerato caro dai nativi, perché nel paese il prezzo è solo la metà, essendoci un pesante dazio sulla sua importazione nella capitale. A volte è pulita e pura, altre volte mescolata con particelle di terra e foglie morte, ma poiché si deve sempre prendere ciò che viene in superficie, il commercio non consente alcuna scelta, e dopotutto, la terra stessa è solo “terra pulita”. Quanto perdiamo noi inglesi nel non apprezzare il lusso di ghiaccio e neve! Con tutto il nostro paese avvolto ogni anno in uno spesso manto bianco, le nostre calde giornate estive – perché a volte abbiamo giornate calde, se non nel memorabile anno 1860! – potrebbero essere rese molto sopportabili con un processo semplice ed economico. Frutta ghiacciata, burro, acqua e vino non sarebbero più un lusso per i ricchi, ma accessibili anche ai più poveri.

I gelati alla frutta potrebbero quindi essere ridotti di prezzo, e sarebbe bene se la loro quantità fosse aumentata in proporzione inversa; perché spesso ci sfugge il motivo per cui in “una terra dove scorre latte”, e di conseguenza panna, con abbondanza di lamponi e fragole a buon mercato, ci venga sempre servito un così misero ditale di questa prelibatezza! Imparate dai napoletani, o voi pasticceri! Perché loro, senza campi verdi né quella che voi chiamereste crema bona fide, eppure – imitando il cuoco francese di Molière, che sapeva preparare un buon pranzo dal nulla – riescono a fornire gelati grandi quanto mezza libbra di burro, per la modica cifra di quattro penny! Forse potete prendere spunto da un’osservazione che ci è stata fatta una volta riguardo a un celebre sorbettiere nella Strada di Chiaja: “Mi chiedo cosa possa volere B- con i carri carichi di lardo che sono rimasti nella sua bottega?”.

Che lunga digressione da Castellammare e dai nostri amici! Vero, lettore, ma poiché siamo quasi napoletani, l’argomento ci sfugge, e in questa terra di roast beef e plum pudding, a volte abbiamo visioni di abbondanti acqua fresca e sorbetti, proprio come il viaggiatore assetato nel deserto anela a raggiungere il ruscello rinfrescante in lontananza. Ahimè! In entrambi i casi è solo un miraggio! ⁶

Più tecnico invece: Ice Cream and Cakes, by An American, del 1883, l’autore che non si firma parla non solo di ghiaccio e neve ma soprattutto di gelati:

I gelati napoletani si trovano nella loro perfezione al rinomato Caffè d’Europa, a Napoli, e al Caffè Florian, a Venezia; Doney, a Firenze; ​​La Scala, a Milano, e altri di pari rango in tutte le grandi città italiane

Sono spesso serviti in graziose scatole di carta, delle dimensioni di un anello per muffin, con bordi di carta merlettata. (pag.1)

A Napoli, e in tutta l’Italia meridionale, (la neve, n.d.r.) è l’unico materiale impiegato per il congelamento di tutti i tipi di sorbetti, così come per raffreddare le bevande e refrigerare vini e liquori.

Ci sono bancarelle molto decorative, nelle principali città e paesi, per la vendita di bevande rinfrescanti, dal mezzo calice di acqua di rosolio, per le persone benestanti, fino al bicchiere da mezzo penny di acqua di neve, per il facchino e il lazzarone, tutti raffreddati con la neve

Nella stagione invernale, la neve viene raccolta sui vicini monti Appennini e compattata, calpestandola, in una massa solida, in spaziose volte sotterranee, spesso in profonde fosse in campo aperto, e pesantemente ricoperta di foglie, e così rimane fino al momento del bisogno per l’uso estivo. Viene quindi segata in enormi blocchi, imballata in grandi furgoni o carri e portata in città, di notte, per l’uso il giorno successivo. (pag. 18) ⁷

Come abbiamo potuto notare già a metà dell’ottocento era presente nel nord Europa, un impulso innovatore che spingeva verso un metodo più efficiente, industriale, di produzione del ghiaccio, che però nell’Italia post unitaria faceva fatica ad avviarsi.

Le novità infatti presuppongono l’impegno di ingenti capitali per la loro realizzazione, la qual cosa non era l’unico ostacolo al radicale cambiamento della produzione di un articolo così richiesto a Napoli.

Inoltre bisognava vincere il timore e la paura della novità, affrontare un futuro sconosciuto e rompere con gli schemi ultracentenari della tradizione, dal latino tradere “consegnare” o “tramandare”, che però racchiude in sé un patrimonio di conoscenze, valori, rituali e modi di fare che si sono consolidati nel tempo.

Arriviamo così ad un ulteriore interessante testo, che mette a nudo la società napoletana di fine ottocento: Special Consular Reports, Refrigerators and food preservation in foreign countries, Washington 1890.

A scrivere è il Console di Napoli per gli Stati Uniti, Edward Camphausen, Napoli 21 gennaio 1890:

È estremamente difficile introdurre nuove invenzioni tra un popolo che utilizza utensili e materiali agricoli che sono copie di quelli rinvenuti negli scavi di Pompei ed Ercolano, esposti nel museo di Napoli.

Le autorità comunali della città di Napoli, per un corrispettivo di 200.000 lire annue, hanno concesso alla “Società delle Neviere” il monopolio o il diritto esclusivo di vendere neve o ghiaccio nella città di Napoli.

Questa società produce ghiaccio in misura molto limitata, ma vende grandi quantità di neve raccolta sugli Appennini, preferita dalla gente del posto. Il modus operandi per procurarsi la neve è il seguente: durante la parte più fredda dell’inverno, vengono scavate delle buche sulle montagne a un’altitudine di circa 750 o 900 metri sopra il livello del mare. Queste buche vengono riempite di neve, compattata il più possibile e coperta con foglie di castagno a un’altezza sufficiente a proteggere la neve dalla pioggia, ecc. Da queste buche, la neve viene compattata in stuoie o ceste di paglia, trasportata su muli o asini alla stazione ferroviaria più vicina e da lì alle città. La fornitura per Napoli viene portata da Monte Sant’Angelo, a circa 25 chilometri da Napoli.

La Società delle Neviere ha dovuto stipulare una cauzione di 100.000 lire per la corretta esecuzione del contratto. È tenuta ad avere sempre a disposizione una quantità sufficiente di ghiaccio e neve nel proprio magazzino o cantina a Napoli e a fornirli agli acquirenti al prezzo di 4,55 lire per 100 libbre (10 lire per 100 chili). I rivenditori sono autorizzati a vendere neve o ghiaccio ottenuti dalla società al prezzo di 9 centesimi per libbra.⁸

A fine ottocento, dunque, il modus operandi per la raccolta della neve è lo stesso dei secoli precedenti, anche se il trasporto della neve avviene oramai tramite la ferrovia, i cui tempi di percorrenza erano divenuti molto più rapidi del trasporto via mare..

Chiaramente col passar del tempo l’impulso della sempre più pressante industrializzazione giunse anche nel sud Italia. L’ultimo articolo che proponiamo in forma sinteca è a firma dell’ingegner Adolfo Vitale, fu pubblicato nel 1919 nella rivista: Le industrie italiane illustrate, dal titolo: La Congelazione della carne per uso dell’esercito nello stabilimento frigorifero della “Società delle ghiacciaie e Neviere napoletane”.

Contesto e Sviluppo dell’Industria del Freddo in Italia

L’articolo, scritto dall’ingegnere Adolfo Vitale, descrive lo sviluppo dell’industria del freddo in Italia, in particolare per la conservazione della carne destinata all’esercito durante la guerra. Prima del conflitto, l’Italia era poco avanzata in questo settore, soprattutto nel Sud, dove c’era una forte diffidenza verso la carne congelata proveniente dall’estero. L’industria si limitava principalmente alla produzione di ghiaccio, con pochi magazzini frigoriferi di capacità limitata per la carne refrigerata. Già nel 1876, un impianto fu realizzato a Milano per la conservazione dei semi di baco da seta, ma lo sviluppo per la conservazione degli alimenti fu lento e segnato da insuccessi economici.

L’arretratezza dell’Italia era dovuta alla mancanza di navi e vagoni ferroviari refrigerati, che limitava il commercio di carne congelata ai soli porti di mare e alle zone di confine. Di conseguenza, l’importazione di carne congelata si attestava a sole 20.000 tonnellate nel 1913, quasi interamente per uso militare.

Con l’inizio della guerra nel 1914, l’importazione di carne congelata si interruppe quasi completamente, lasciando l’esercito impreparato di fronte all’aumento del fabbisogno. La pratica di inviare buoi vivi al fronte per la macellazione portava a sprechi e alla diffusione di malattie tra gli animali. Per affrontare questo problema, l’Amministrazione militare, guidata dal generale Tettoni e da altri ufficiali, decise di avviare un piano di costruzione di nuovi stabilimenti frigoriferi e di potenziamento di quelli esistenti.

Un esperimento di macellazione e congelamento centralizzato nei frigoriferi di Milano ebbe successo, portando all’adozione del metodo su larga scala. A questo punto, l’Amministrazione militare estese il progetto anche al Sud Italia, stringendo un accordo con la Società Ghiacciaie e Neviere Napoletane.

Lo Stabilimento di Napoli: Innovazioni e Metodi

Lo stabilimento della Società Ghiacciaie e Neviere a Napoli, situato in via Indipendenza e Corso Mazzini, fu fondato nel 1881 da Pictet e successivamente ampliato. Per il suo ammodernamento, venne utilizzato per la prima volta in Italia il lapillo vulcanico come isolante, una soluzione più economica rispetto al sughero. Il complesso includeva aree per la produzione di ghiaccio e neve, magazzini, officine e celle frigorifere.

Il sistema di raffreddamento era all’avanguardia:

 * Utilizzava tre compressori Linde ad ammoniaca.

 * Le celle venivano raffreddate sia con acqua salata circolante in tubi alettati, sia con aria secca e fredda soffiata da elettro-ventilatori. L’aria secca permetteva un’asciugatura e un raffreddamento superficiale della carne, facilitandone la congelazione.

 * Per ovviare all’accumulo di brina, fu installato un sistema di scongelamento ad acqua calda e vapore.

Grazie a questi miglioramenti, lo stabilimento riuscì a congelare circa 150 buoi al giorno, per un totale di 32.000 quintali di carne in circa un anno, senza registrare perdite. I soffitti in cemento armato con camere d’aria riempite di lapillo contribuivano a mantenere una temperatura stabile anche in caso di interruzione del macchinario.

L’articolo conclude ricordando il pioniere del settore, Alessandro Betocchi, che nel 1890 aveva tentato di aprire la prima cella per carne refrigerata a Napoli, ma fallì per via della resistenza dei macellai e della scarsa lungimiranza delle autorità dell’epoca. Suo figlio, Carlo Betocchi, portò avanti la visione paterna, ampliando lo stabilimento di Napoli e realizzando il progetto di congelazione della carne con successo.⁹

Chiaramente questo non decretò una subitanea scomparsa delle neviere, ma sicuramente le nuove tecnologie di produzione influirono non poco sul loro dissolvimento fino alla definitiva cessazione, di cui le fosse, sono oramai l’unica traccia rimasta di una tecnologia pre-industriale.

Leggi anche:

Il ghiaccio e la legna volante di Castellammare di Giuseppe Zingone;

Il Paluorcio di Gelda Vollono e Lino di Capua;

 

Articolo del 5 settembre 2025

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1. Yvonne Carbonaro, Il cibo racconta Napoli. L’alimentazione dei napoletani attraverso i secoli fino ad oggi, Kairòs edizioni, 2017, pag. 148 e succ.

2. Henry Swinburne nasce a Bristol, l’8 luglio 1743 e muore a Trinidad, il 1° aprile 1803. Nato in una famiglia cattolica, girò il continente da giovane per trovare la giusta ispirazione per i suoi studi. Studiò a Parigi, Bordeaux e presso l’Accademia Reale di Torino, concentrò i suoi studi per l’arte e l’italiano.

3. Henry Swinburne, Travels in the Two Sicilies, volume I, pag. 104 e 105.

4. Ice, in: Cyclopaedia of useful arts, Mechanical and chimical, manufactures mining and engineering, editore Charles Thomson, 1852, volume 5, pag. 57-62.

5. John Murray, A Hand-Book South Italy & Naples, seconda edizione del 1855, pag. 211.

6. Court life at Naples in our own time, by Author of La cava; or Recollections of the Neapolitans, London 1861, opera in due volumi, Volume I, pag. 105-106.

7. An American, Ice Cream and Cakes, for household and commercial use, New York, Charles Scribner’s son, 1883, pag. 1 e 18.

8. Edward Camphausen, in: Special Consular Reports, Refrigerators and food preservation in foreign countries, Washington 1890, pag. 148-149.

9. Adolfo Vitale, La Congelazione della carne per uso dell’esercito nello stabilimento frigorifero della “Società delle ghiacciaie e Neviere napoletane”. In: Le industrie italiane illustrate, Anno III, Milano, Gennaio 1919, n° 1, pag. 155-159.