( di Paolo Gramaglia )
Carciofi di Schito
La seguente ricetta è proposta da Paolo Gramaglia, titolare ed executive chef del Ristorante President di Pompei. Gramaglia vanta una lunga e prestigiosa carriera, la sua Ars culinaria ha varcato anche i confini d’Italia. La seguente ricetta, ha come suo ingrediente principe il carciofo raccolto dai rinomati “Orti di Schito” di Castellammare di Stabia. Continua a leggere
Ricetta dello stabiese Francesco Rosato (detto Ciccio bosco), pubblicata
su gentile concessione del naturalista stabiese dott. Ferdinando Fontanella.
Papagne sfritte
Il papagno (il papavero), in particolare la pianta raccolta quand’è ancora giovane, a differenza di quanto si potrebbe credere è commestibile. Cotto e condito il papagno, è infatti, un’ottima verdura e può essere cucinato allo stesso modo di scarole, spinaci e broccoli. Mischiato ad altre erbe contribuisce a rendere uniche minestre ed insalate.
Infine, risultano squisiti i papagni sfritti, ecco a seguire una tipica ricetta della cucina povera stabiese: Continua a leggere
la ricetta della sig.ra Rosa Manzo
Zeppole dell’Immacolata
Questa ricetta originaria della Costiera Sorrentina, è adattata in versione tipicamente stabiese. Provare per credere. Continua a leggere
ricetta di Raffaela Rosato
Le ortiche (famiglia Urticaceae, genere Urtica), o meglio ‘e lardiche come direbbero i nostri contadini, sono piante comuni nel comprensorio stabiano1. Crescono soventemente come infestanti nei terreni ben concimati lasciati a riposo o incolti, nei frutteti e negli orti arborati, si ritrovano spesso anche lungo i viottoli e presso le case di campagna, i vecchi ruderi, tra le fessure dei muri a secco, o anche nelle schiarite tra i boschi (Pignatti, 1982). Raccogliere e cucinare le lardiche oggi, che siamo abituati agli scaffali dei centri commerciali ricolmi di cibi precotti, appare pura pazzia e, ormai, i più ricordano queste piante solo come entità da evitare perché ricoperte di peli urticanti distribuiti sulla superficie delle foglie e dello stelo2. Se si esclude quest’unico aspetto negativo3, che può essere agevolmente superato indossando abiti lunghi e un paio di guanti, e si approfondisce un po’ la conoscenza delle lardiche si (ri)scopre una pianta utilissima, con innumerevoli proprietà4 e dal gusto saporito e delicato che può essere felicemente consumata al pari delle verdure più rinomate (ad esempio spinaci e broccoli). La raccolta delle lardiche può essere fatta in tutti i mesi (generalmente abbondano nei campi tra gennaio e maggio), ricordando di evitare il prelievo di piante troppo fiorite o in seme, perché vecchie e quindi dure. Il raccolto, prima di essere impiegato in numerose ricette, va mondato (spuzzuliato) e lessato secondo il metodo seguente: Continua a leggere
( ricetta di Rosato Raffaela )
Questa ricetta è il giusto esempio di come un tempo la necessità e il buon senso permettevano di preparare piatti eccezionali con prodotti che oggi consideriamo di scarto. Inoltre mette in risalto i Carciofi di Schito prodotto d’eccellenza della nostra Stabia, i turzilli di cui si parla sono infatti il gambo, il torso o meglio ‘o turzo, dolce e tenero dei nostri carciofi. Qualche anno fa, prima che il consumismo e il materialismo globale si impadronissero delle nostre vite, quando la terra del nostro territorio provvedeva a sfamarci e non era permesso buttare via niente, in quel tempo il solo pensare di poter acquistare un carciofo bello e pronto era una assurda fantasia, chi pazzo farebbe una cosa così stupida? I carciofi se non c’era la possibilità di coltivarli direttamente, si acquistavano a fasci. Le fronde amare venivano date in pasto alle pecore o alle capre (improvvisata pietanza di cui sono ghiotte), le “teste” venivano arrostite, lessate o preparate in mille altri modi e i gambi venivano preparati secondo il metodo seguente:
Carciofo di Schito
Tagliare la testa
Recuperare il gambo (turzillo) di cui utilizzeremo la parte centrale
Mondare il gambo lasciando intatta la parte centrale
Dividere la parte centrale in due tocchetti
Porre i tocchetti in acqua fresca
Aggiungere qualche fetta di limone per evitare che si anneriscano
Mettere a bollire acqua con un pizzico di sale
Quando l’acqua bolle aggiungere i tocchetti
Dopo 5 minuti controllare se la cottura è ultimata infilzando i tocchetti con una forchetta
(se sono cotti i denti della forchetta penetrano facilmente il gambo)
Colare i tocchetti
Usare i tocchetti per preparare gustose e semplici ricette
Alcuni esempi di ricette da preparare con i “turzilli e Schito”
1) Insalata di turzilli di Schito: difficoltà inesistente
Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– Succo di un limone
– Sale (quanto basta)
– Olio extravergine (quanto basta)
– Un ciuffo di prezzemolo
– Un aglio fresco
Preparazione: aggiungere ai turzilli lessi il sale, l’aglio, l’olio, il prezzemolo e il limone. Mescolare il tutto con un cucchiaio e servire con una fetta di pane casereccio.
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2) Turzilli di Schito fritti: difficoltà inesistente
Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– 2-3 uova
– Pepe (quanto basta)
– Farina (quanto basta)
– Pane grattugiato
– Sale (quanto basta)
– Olio per friggere (quanto basta)
Preparazione: Infarinare i turzilli lessi e passarli nell’uovo battuto con un po’ di sale e pepe, poi passarli nel pane grattugiato e friggerli in abbondante e bollente olio, quando sono ben dorati porli per qualche istante su un foglio di carta paglierina così da eliminare l’olio in eccesso e servite ben caldi.
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3) Risotto con turzilli di Schito: difficoltà 3
Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– 400 gr di riso ribe
– Una noce di burro
– Una cipolla piccola
– Un po’ di vino bianco
– Brodo vegetale
– Formaggio parmigiano grattugiato
– Sale (quanto basta)
– Un ciuffo di prezzemolo fresco
Preparazione: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere i turzilli lessi tagliati a tocchetti, dopo qualche minuto sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere il riso lasciarlo tostare e continuare la cottura utilizzando il brodo vegetale precedentemente preparato. Quando il riso è cotto al dente mantecare con abbondante formaggio parmigiano e qualche ciuffo di prezzemolo fresco.
Note: in data 12/04/2013 la signora Concetta Esposito propone la seguente variante: “Turzilli di Schito con le patate fritte. Taglio i turzilli, a pezzetti, poi unisco: patate, cipolline novelle, olio e sale; metto tutto in padella e friggo lentamente fino a cottura. Sono molto buoni anche in questo modo!”.
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