‘A zuffrìtta

 

di Raffaela Rosato & Ferdinando Fontanella

‘A zuffrìtta in cottura (foto Ferdinando Fontanella)

Per la povera gente di Castellammare la stagione invernale è sempre stata dura da sopportare. Una sofferenza causata non solo dall’umidità e dal freddo, in cui piomba naturalmente il centro antico, ma anche e soprattutto dalla carenza di cibo e, come testimonia un antico adagio popolare, in città «Passato ‘o Natale sulo friddo e famma». Pochi erano, infatti, i prodotti a buon mercato ricavabili dal mare, con la pesca, e dalla terra, con l’agricoltura, destinati a riempire gli stomaci famelici degli stabiesi.

Ottenere un piatto saporito, caldo, nutriente e in abbondanza che facesse da companatico al pane che mai, per fortuna o grazia di Dio, mancava era un sogno che tormentava le notti di tutti i “vasciaiuoli”, gli abitanti dei bassi.

Questa cronica miseria si attenuava solo con l’avvicinarsi della primavera e precisamente con l’entrare del mese di febbraio, ovvero il tempo in cui, per tradizione, si ammazzano i maiali.

Ovviamente le carni pregiate: costate, capicolli, filetti, prosciutti, pancette, salami e salsicce erano ad uso e consumo di chi poteva permettersele. Al popolino restavano “gli scarti”, ma come tutti sanno: del maiale non si butta niente, e anche il rimasuglio nelle mani delle massaie diventava piatto prelibato.

Sangue, frattaglie, cotiche, coda, muso, orecchie, zampe, ossa… insomma tutto era buono e saporito una volta salato, speziato e arrostito, fritto o bollito.

La ricetta che meglio soddisfaceva i requisiti desiderati dagli affamati: saporita, calda, nutriente e abbondante, era una minestra piccante a base di pomodoro con pezzi di polmone, trachea, lingua, cuore e milza di maiale, detta ‘a zuffrìtta.

Preparata questa zuppa forte il modo migliore per consumarla era prendere un buon pezzo di pane, l’ideale è quello che in dialetto chiamano ‘o cazzotto, tagliarne l’apice, svuotarlo della mollica, riempirlo con alcuni mestoli della pietanza e richiuderlo con la stessa mollica poc’anzi asportata e precedentemente intinta nel sugo della zuffrìtta.

La capa ‘e pane cu’ ‘a zuffrìtta così servita era spesso venduta, a poco prezzo, anche nelle locande e in strada, da ambulanti che cucinavano la zuppa in enormi calderoni sostenuti da cucine montate su carretti mobili e traballanti.

Questo piatto sostanzioso era spesso l’unico pasto della giornata e, in base all’ora in cui veniva consumato, diventava: colazione, pranzo, cena e persino spuntino.

Nella consapevolezza che oggigiorno sono in pochi a cucinare con coscienza la zuffrìtta e che molti giovani non l’hanno mai assaggiata, riportiamo la ricetta e la preparazione per farla.


‘A zuffrìtta: la ricetta

Ingredienti:

  • Un polmone, una lingua, una trachea, un cuore e una milza di maiale
  • Una lattina di concentrato di pomodoro
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 750 ml di acqua
  • 150 ml di vino bianco
  • 150 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio grande d’aglio
  • 2-3 foglie d’alloro
  • 1 o 2 peperoncini piccantissimi
  • Sale quanto basta

Preparazione:
Tagliate a pezzetti il polmone, la lingua, la trachea, il cuore, la milza e poi sciacquateli bene. In un tegame capiente mettete l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l’olio sarà caldo aggiungete il “trito di maiale” e le foglie di alloro. Lasciate soffriggere bene gli ingredienti e, solo quando tutta l’acqua sarà evaporata, fate sfumare col vino bianco. Evaporato il vino aggiungete il concentrato di pomodoro, la bottiglia di sugo e l’acqua. Quindi salate e mescolate accuratamente. Portate a ebollizione su fiamma vivace, poi riducete l’intensità del fuoco e fate bollire per lungo tempo. Lasciate “pippiare” la zuppa finché apparirà bella corposa e solo a questo punto spegnetela. Servite ‘a zuffrìtta caldissima, riempendo un pezzo di pane “cazzotto” svuotato della mollica.

Ascolta: ‘A zuffrìtta  (versione audio per i non vedenti)

Stampe Antiche: dal 1845 al 1859

a cura di Gaetano Fontana

zuccagni

Titolo: Veduta del golfo di Napoli presa dal Monte Coppola Castellamare
Tipo di incisione: Acquaforte cm 30×20 – Anno: 1845
Incisore: L. de Vegni inc.
Tratta da: Zuccagni Orlandini “Atlante Illustrativo ossia raccolta dei principali monumenti italiani antichi, del medioevo e moderni e di alcune vedute pittoriche” Firenze 1845 Continua a leggere

Quando papà si ruppe la gamba destra

Quando papà si ruppe la gamba destra

(Storia minima di Corrado Di Martino)

Mio padre ed io

Siamo alla fine degli anni ’60, frequentavo le superiori con fasi alterne, e facevo parte del gruppo sportivo del Circolo Nautico Stabia. Ero timoniere, facevo parte di molti equipaggi. Al tempo il Circolo Nautico era frequentato e rappresentato da Ciccio Cesarano, Gaetano Nastro; lo stesso Giuseppe La Mura, oggi allenatore di fama mondiale, era fra gli atleti più in vista. Una leva per rinfoltire le fila del Circolo, del 1967, mi vide aderire, o meglio, papà, chiese a mio cugino Bruno Zingone (oggi giudice federale), di portarmi con sé, magari secco com’ero avrei potuto trarre giovamento da un po’ di allenamento fisico. il signor Arturo Cascone, al tempo coach di tutti gli equipaggi, mi vide, sulle prime sembrava dire – ma a questo dove lo metto? – talmente ero gracile; poi su insistenza di mio cugino Bruno, mi provò come timoniere.
– Era il mio mestiere -, imparai subito a gestire la barca, di qualsiasi dimensione fosse; imparai subito a rapportarmi con i canottieri, di qualsiasi dimensioni fossero.

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Stabiae: Villa San Marco

articolo di Maurizio Cuomo

paesaggio villa san marco

Villa San Marco

Tra i siti archeologici di Castellammare di Stabia, particolare attenzione merita villa San Marco; tanto si è scritto in merito, per cui Libero Ricercatore cercherà di essere sintetico e allo stesso tempo esauriente. Situata sul pianoro di Varano, fu completamente sepolta dalla celeberrima eruzione vesuviana del 24 agosto del 79 d.C., che stessa sorte riservò alle vicine città di Ercolano, Oplonti e Pompei.

Villa San Marco (il colonnato)

Villa San Marco – il colonnato (foto Maurizio Cuomo)

Villa San Marco, quasi del tutto dimenticata, venne esplorata diversi secoli dopo dai Borbone (ricercatori che operarono sul nostro territorio dal 1749 al 1782), i quali, sin dai primi scavi, si resero conto che la pioggia di cenere e lapilli, antica portatrice di morte e distruzione, paradossalmente, poteva essere considerata una manna dal cielo, per l’ottimo stato di conservazione in cui aveva mantenuto la struttura del complesso archeologico e i numerosi reperti ritrovati.

Dopo un periodo spento dal punto di vista archeologico, finalmente nel secolo scorso, e precisamente dal 1950 al 1962, Stabiae rivede definitivamente la luce, grazie agli scavi intrapresi dal nostro illustre concittadino Libero D’Orsi. In particolare, villa San Marco è il risultato del così definito “scavo A”, operato sul fondo Gaspare De Martino e fondo Massa (guardando la collina dalla Città il sito è posto sull’estrema sinistra), la suddetta denominazione vi è stata attribuita perché la Villa è situata dove nella seconda metà del 1700, fu costruita una cappella dedicata a San Marco, ormai del tutto scomparsa.

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