Archivi tag: ricetta tipica stabiese

casatiello dolce

Casatiello dolce

ricetta di Antonio Somma

casatiello dolce

casatiello dolce

(dosi per 1 Kg)

Ingredienti:
1 Kg. Farina
30 g. Lievito di Birra (poss. acquistato dal fornaio)
150 g. lievito naturale (criscito)
8 Uova intere
200 g. Strutto
300 g. zucchero
1 bicchiere di latte
Acqua di fior d’arancio (opzionale)
una grattata di limone
Sale – Acqua q.b.
Per la decorazione
albume di un uovo
1 cucchiaio di zucchero a velo
½ cucchiaio di confettini colorati (‘e diavulille)

Procedimento:
Preliminarmente, “rinfrescare” il lievito naturale aggiungendovi tutto il lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida ed in un recipiente largo mischiare bene il tutto, aggiungendovi quanta farina verrà assorbita fino alla consistenza di un tipico impasto di pane, lavorandolo per almeno una decina di minuti.
Farne successivamente un panetto, da far riposare nel recipiente stesso coperto da un panno per almeno un’ora.
Poi versare nel recipiente le uova, lo zucchero, il latte, il limone, il fior d’arancio, lo strutto ed un pizzico di sale sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua e mischiare di nuovo il tutto, aggiungendovi man mano la farina con le modalità sopra descritte. Continua a leggere

Purchiacchielli a fungetiello ( Portulaca a funghetto )

Su gentile concessione del naturalista stabiese dott. Ferdinando Fontanella.

purchiacchielli

purchiacchielli

La pianta che nel dialetto stabiese è conosciuta come “Purchiacchiello” è per la nomenclatura scientifica Portulaca oleracea L. In Campania è nota anche come: Perchiacchiella, Porchiacca, Porcellana, Chiaccunella. Si tratta di una pianta erbacea annuale, dal portamento prostrato con fusto e foglie succulenti di colore verdastro con riflessi rosso-bruno. I rami primari e secondari spessi come il fusto principale determinano un accrescimento radiale della pianta che arriva ad occupare aree con diametro superiore anche a 60 cm . per tale motivo gli Arabi l’hanno denominata baqla hamqa, che significa ‘pianta pazza’ o ‘pazzesca’ a causa del modo in cui i rami si estendono per terra senza alcun controllo. Si tratta di una pianta infestante delle colture orticole, originaria dell’Asia, oggi diffusa in tutto il mondo. La Portulaca è interamente commestibile ed è conosciuta fin dall’antichità come importante pianta alimentare e medicinale. La tradizione contadina stabiese annovera due metodi per cucinare i purchiacchielli. Continua a leggere

Zeppole dell’Immacolata

la ricetta della sig.ra Rosa Manzo

Zeppole dell'Immacolata

Zeppole dell’Immacolata

Questa ricetta originaria della Costiera Sorrentina, è adattata in versione tipicamente stabiese. Provare per credere. Continua a leggere

Turzilli di Schito

( ricetta di Rosato Raffaela )

Questa ricetta è il giusto esempio di come un tempo la necessità e il buon senso permettevano di preparare piatti eccezionali con prodotti che oggi consideriamo di scarto. Inoltre mette in risalto i Carciofi di Schito prodotto d’eccellenza della nostra Stabia, i turzilli di cui si parla sono infatti il gambo, il torso o meglio ‘o turzo, dolce e tenero dei nostri carciofi. Qualche anno fa, prima che il consumismo e il materialismo globale si impadronissero delle nostre vite, quando la terra del nostro territorio provvedeva a sfamarci e non era permesso buttare via niente, in quel tempo il solo pensare di poter acquistare un carciofo bello e pronto era una assurda fantasia, chi pazzo farebbe una cosa così stupida? I carciofi se non c’era la possibilità di coltivarli direttamente, si acquistavano a fasci. Le fronde amare venivano date in pasto alle pecore o alle capre (improvvisata pietanza di cui sono ghiotte), le “teste” venivano arrostite, lessate o preparate in mille altri modi e i gambi venivano preparati secondo il metodo seguente:

sch1

Carciofo di Schito

sc2

Tagliare la testa

sc3

Recuperare il gambo (turzillo) di cui utilizzeremo la parte centrale

sc4

Mondare il gambo lasciando intatta la parte centrale

sc5

Dividere la parte centrale in due tocchetti

sc6

Porre i tocchetti in acqua fresca

sc7

Aggiungere qualche fetta di limone per evitare che si anneriscano

sc8

Mettere a bollire acqua con un pizzico di sale

sc9

Quando l’acqua bolle aggiungere i tocchetti

sc10

Dopo 5 minuti controllare se la cottura è ultimata infilzando i tocchetti con una forchetta
(se sono cotti i denti della forchetta penetrano facilmente il gambo)

sc11

Colare i tocchetti

sc12

Usare i tocchetti per preparare gustose e semplici ricette

 

Alcuni esempi di ricette da preparare con i “turzilli e Schito”

1) Insalata di turzilli di Schito: difficoltà inesistente

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– Succo di un limone
– Sale (quanto basta)
– Olio extravergine (quanto basta)
– Un ciuffo di prezzemolo
– Un aglio fresco

Preparazione: aggiungere ai turzilli lessi il sale, l’aglio, l’olio, il prezzemolo e il limone. Mescolare il tutto con un cucchiaio e servire con una fetta di pane casereccio.

* * *

2) Turzilli di Schito fritti: difficoltà inesistente

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– 2-3 uova
– Pepe (quanto basta)
– Farina (quanto basta)
– Pane grattugiato
– Sale (quanto basta)
– Olio per friggere (quanto basta)

Preparazione: Infarinare i turzilli lessi e passarli nell’uovo battuto con un po’ di sale e pepe, poi passarli nel pane grattugiato e friggerli in abbondante e bollente olio, quando sono ben dorati porli per qualche istante su un foglio di carta paglierina così da eliminare l’olio in eccesso e servite ben caldi.

* * *

3) Risotto con turzilli di Schito: difficoltà 3

Ingredienti per 4 persone:
– 500 gr di turzilli lessi
– 400 gr di riso ribe
– Una noce di burro
– Una cipolla piccola
– Un po’ di vino bianco
– Brodo vegetale
– Formaggio parmigiano grattugiato
– Sale (quanto basta)
– Un ciuffo di prezzemolo fresco

Preparazione: soffriggere la cipolla con il burro, aggiungere i turzilli lessi tagliati a tocchetti, dopo qualche minuto sfumare con un goccio di vino bianco, aggiungere il riso lasciarlo tostare e continuare la cottura utilizzando il brodo vegetale precedentemente preparato. Quando il riso è cotto al dente mantecare con abbondante formaggio parmigiano e qualche ciuffo di prezzemolo fresco.

Note: in data 12/04/2013 la signora Concetta Esposito propone la seguente variante: “Turzilli di Schito con le patate fritte. Taglio i turzilli, a pezzetti, poi unisco: patate, cipolline novelle, olio e sale; metto tutto in padella e friggo lentamente fino a cottura. Sono molto buoni anche in questo modo!”.

Per segnalazioni, consigli o nuove ricette scrivere a: liberoricercatore@email.it

 

“Mare e monti”

ricetta di Vincenzo Di Maio

linguine mare e monti

linguine mare e monti

Caro liberoricercatore, mi chiamo Vincenzo Di Maio e abito nel rione Scanzano, vi scrivo per segnalare una ricetta che la mia famiglia fa da tempo e che si tramanda sempre in forma orale…
Questa ricetta non ha un nome, ma mio padre la chiama “Mare e monti”.
Affermo che questa ricetta sia stabiese perchè parlando in giro nessuno la conosce, e in particolare parlo di tutti i miei conoscenti campani e non stabiesi (poi sembra quasi un’eresia per molti mettere salsiccia e frutti di mare insieme), comunque facendo anche ricerche culinarie non ho mai trovato qualcosa di simile (penso seriamente che sia una ricetta tutta stabiese). Scrivo di seguito la ricetta in termini sommari:

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di linguine
½ Kg di salsiccia paesana
150 gr. di lupini
100 gr. di maruzzielli
una manciata di pomodori maturi
olio extra vergine di oliva (quanto basta)
2 spicchi di aglio
1 peperoncino piccante
1 ciuffo di prezzemolo fresco
Sale quanto basta

 

Preparazione:

( tempo: circa 40 m –    difficoltà: ***)

Soffriggete aglio, olio, prezzemolo e peperoncino in un tegame grosso tradizionale fatto di rame ricoperto di alluminio… (descrivo anche il tegame perchè a casa mia è un oggetto sacro usato solo per questa ricetta e per la salsiccia coi friarielli).
Preparate in un altro tegame una lieve bollitura della salsiccia mettendola per pochi minuti a cuocere in un dito “d’acqua”, a operazione ultimata fate rosolare la salsiccia semicotta con qualche eventuale “pellecchia” di pomodoro, nell’olio precedentemente soffritto, a questo punto aggiungete nel tegame di rame anche i lupini e i maruzzielli e coprite con un coperchio fino a cottura ultimata. Mettete a cuocere le linguine, scolatele al dente e insaporitele con il sugo ottenuto dalla cottura congiunta di salsiccia, frutti di mare e olio soffritto. Servite la salsiccia con i frutti di mare come secondo piatto, fine…

Per segnalazioni, consigli o nuove ricette scrivere a: liberoricercatore@email.it