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Bucatini alla Mike

Bucatini alla Mike

Bucatini alla Mike

ricetta ideata dallo stabiese Michele Vanacore

Bucatini alla Mike

Bucatini alla Mike

I “Bucatini alla Mike”, furono ideati dal compianto Michele Vanacore (gestore negli anni ’70 del Circolo Nautico di Stabia) per intrattenere i propri ospiti nelle sale del Circolo. Questo espediente però, oltre a deliziare gli abitudinari del Circolo, ben presto richiamò le attenzioni di numerosi buongustai, riscuotendo in tal modo ampia notorietà e successo. Ancora oggi a distanza di più di trent’anni, chi ebbe la fortuna di assaggiare i “Bucatini alla Mike” (così come li preparava Michele), ricorda con assoluto piacere la bontà di questo piatto (semplice e appetibile).
Volgiamo un doveroso ringraziamento al sig. Francesco Vanacore, che nel ricordo del caro fratello, ci ha gentilmente confidato i segreti della ricetta.


Ingredienti (per 5 persone): Continua a leggere

‘A zuffrìtta

 

di Raffaela Rosato & Ferdinando Fontanella

‘A zuffrìtta in cottura (foto Ferdinando Fontanella)

Per la povera gente di Castellammare la stagione invernale è sempre stata dura da sopportare. Una sofferenza causata non solo dall’umidità e dal freddo, in cui piomba naturalmente il centro antico, ma anche e soprattutto dalla carenza di cibo e, come testimonia un antico adagio popolare, in città «Passato ‘o Natale sulo friddo e famma». Pochi erano, infatti, i prodotti a buon mercato ricavabili dal mare, con la pesca, e dalla terra, con l’agricoltura, destinati a riempire gli stomaci famelici degli stabiesi.

Ottenere un piatto saporito, caldo, nutriente e in abbondanza che facesse da companatico al pane che mai, per fortuna o grazia di Dio, mancava era un sogno che tormentava le notti di tutti i “vasciaiuoli”, gli abitanti dei bassi.

Questa cronica miseria si attenuava solo con l’avvicinarsi della primavera e precisamente con l’entrare del mese di febbraio, ovvero il tempo in cui, per tradizione, si ammazzano i maiali.

Ovviamente le carni pregiate: costate, capicolli, filetti, prosciutti, pancette, salami e salsicce erano ad uso e consumo di chi poteva permettersele. Al popolino restavano “gli scarti”, ma come tutti sanno: del maiale non si butta niente, e anche il rimasuglio nelle mani delle massaie diventava piatto prelibato.

Sangue, frattaglie, cotiche, coda, muso, orecchie, zampe, ossa… insomma tutto era buono e saporito una volta salato, speziato e arrostito, fritto o bollito.

La ricetta che meglio soddisfaceva i requisiti desiderati dagli affamati: saporita, calda, nutriente e abbondante, era una minestra piccante a base di pomodoro con pezzi di polmone, trachea, lingua, cuore e milza di maiale, detta ‘a zuffrìtta.

Preparata questa zuppa forte il modo migliore per consumarla era prendere un buon pezzo di pane, l’ideale è quello che in dialetto chiamano ‘o cazzotto, tagliarne l’apice, svuotarlo della mollica, riempirlo con alcuni mestoli della pietanza e richiuderlo con la stessa mollica poc’anzi asportata e precedentemente intinta nel sugo della zuffrìtta.

La capa ‘e pane cu’ ‘a zuffrìtta così servita era spesso venduta, a poco prezzo, anche nelle locande e in strada, da ambulanti che cucinavano la zuppa in enormi calderoni sostenuti da cucine montate su carretti mobili e traballanti.

Questo piatto sostanzioso era spesso l’unico pasto della giornata e, in base all’ora in cui veniva consumato, diventava: colazione, pranzo, cena e persino spuntino.

Nella consapevolezza che oggigiorno sono in pochi a cucinare con coscienza la zuffrìtta e che molti giovani non l’hanno mai assaggiata, riportiamo la ricetta e la preparazione per farla.


‘A zuffrìtta: la ricetta

Ingredienti:

  • Un polmone, una lingua, una trachea, un cuore e una milza di maiale
  • Una lattina di concentrato di pomodoro
  • 750 ml di passata di pomodoro
  • 750 ml di acqua
  • 150 ml di vino bianco
  • 150 ml di olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio grande d’aglio
  • 2-3 foglie d’alloro
  • 1 o 2 peperoncini piccantissimi
  • Sale quanto basta

Preparazione:
Tagliate a pezzetti il polmone, la lingua, la trachea, il cuore, la milza e poi sciacquateli bene. In un tegame capiente mettete l’olio, l’aglio e il peperoncino. Quando l’olio sarà caldo aggiungete il “trito di maiale” e le foglie di alloro. Lasciate soffriggere bene gli ingredienti e, solo quando tutta l’acqua sarà evaporata, fate sfumare col vino bianco. Evaporato il vino aggiungete il concentrato di pomodoro, la bottiglia di sugo e l’acqua. Quindi salate e mescolate accuratamente. Portate a ebollizione su fiamma vivace, poi riducete l’intensità del fuoco e fate bollire per lungo tempo. Lasciate “pippiare” la zuppa finché apparirà bella corposa e solo a questo punto spegnetela. Servite ‘a zuffrìtta caldissima, riempendo un pezzo di pane “cazzotto” svuotato della mollica.

Ascolta: ‘A zuffrìtta  (versione audio per i non vedenti)

Biscotti al vino rosso

Ricetta del sig. Catello Di Vuolo

vino rosso

vino rosso

La ricetta di questi biscotti semplici e gustosi, le cui origini sono sicuramente molto antiche, ci viene segnalata dal sig. Catello, il quale tiene a sottolineare che nonostante siano trascorsi più di cinquant’anni da quando ha assaggiato questi biscotti, ricorda il loro sapore ancora con assoluto piacere. I biscotti venivano preparati dalla sua cara mamma, anch’ella stabiese doc, che con paziente saper fare, trovava tempo e modo per deliziare i propri famigliari con semplici, ma saporite pietanze come questa (erano anni di difficoltà economica e di privazioni e la conoscenza di ricette spicciole ed economiche, era una vera e propria manna dal cielo). Oggi, che questa ricetta potrebbe sembrare superata (perché surclassata dall’eccessivo consumismo e dal benessere in cui viviamo giornalmente), ci sembra più che doveroso salvaguardarla (per non perderne memoria) e di riproporla a beneficio delle nuove generazioni. Continua a leggere