Le bottiglie di pomodoro nella tradizione stabiese

articolo di Maurizio Cuomo

Sempre più rara da vedersi, purtroppo, questa tradizione è destinata tra non molti anni a scomparire totalmente dai nostri costumi. La causa principale di tale situazione è da imputare soprattutto ai bassi costi delle conserve industriali di pomodoro in barattolo, raffrontati alla sempre minore disponibilità delle giovani famiglie ad affrontare il “faticoso impegno” della conserva artigianale. Prima che tale tradizione possa scomparire del tutto, tracciamo in linea di massima, ciò che fino a non molti anni fa era la conserva di pomodoro artigianale per lo stabiese, con la speranza possa essere di buon auspicio alla continuazione di questa tradizione.

La pianta di pomodoro importata in Europa nel lontano XVI secolo, per il gradevole sapore dei suoi frutti e per l’apprezzata versatilità culinaria, ebbe sin da subito i favori della popolazione italiana.

Oggi il pomodoro, nelle sue molteplici varietà, è parte integrante di moltissimi piatti locali, per cui lo si può definire alimento principe della cucina napoletana. La conserva di questo frutto, raccolto in tarda estate, è quindi operazione essenziale per garantire anche in inverno la preparazione di alcune tipiche pietanze partenopee, quali ad esempio: pasta al ragù, carne alla pizzaiola, gnocchi alla sorrentina e la pizza. Il metodo di conserva artigianale in uso fino ad inizio anni ’80, che oggi rischia di scomparire totalmente dai nostri costumi, era quello dell’imbottigliamento casereccio del pomodoro; l’intera famiglia era mobilitata, ogni componente aveva un ruolo ben definito, era il momento in cui si riuniva la famiglia.

Le operazioni erano semplici ma cruciali. Le donne lavavano le bottiglie riutilizzate con cura dopo l’uso, mentre i pomodori venivano raccolti o acquistati da chi conosceva meglio il loro grado di maturazione, solitamente un anziano. Una volta trasportati a casa o in cortile, i più piccoli si occupavano di separare i pomodori dalle antere (‘e streppune).

I frutti selezionati venivano consegnati alle donne di casa, che li lavavano e pre-cottavano leggermente per renderli più facilmente lavorabili. A pranzo, si assaggiavano i nuovi pomodori e si discuteva delle prime impressioni. Dopo la breve pausa, gli uomini passavano i pomodori attraverso la macchinetta in acciaio.

( immagini gentilmente concesse dal signor Antonio Tito )

il passato di pomodoro era poi imbottigliato dalle donne e dai giovani, con l’aggiunta di alcune foglie di basilico (elemento indispensabile per aromatizzare la conserva), non rara comunque, era la richiesta della cuoca di casa di risparmiare alla passatura qualche pomodoro da imbottigliare a fette (‘a pacchetelle), considerato più adatto ad essere cucinato per alcune tipiche pietanze; il compito di tappare le bottiglie era, infine, affidato al capo famiglia che si assumeva la responsabilità della tenuta del tappo in sughero, sostituito in tempi più recenti dal tappo in latta (‘o stagnariello).

Terminata la lavorazione, le donne pulivano l’area, mentre gli uomini preparavano la zona per la cottura delle bottiglie, solitamente all’aperto. Sistemavano i bidoni su trespoli in ferro e stendevano sul fondo una grossa pezza di sacco, utile a proteggere le bottiglie dalle vibrazioni durante la bollitura. Poi disponevano con cura le bottiglie, incastrandole naturalmente per evitare urti.

Completata questa fase, riempivano i bidoni d’acqua e li coprivano con altre pezze di sacco, per favorire una bollitura più rapida e duratura. A quel punto, accendevano il fuoco, alimentato con legna di recupero: vecchi mobili, ante e bussole dismesse. Il fuoco doveva restare costante, quindi qualcuno restava sempre di guardia. La bollitura durava almeno mezz’ora. Infine, si lasciava che la brace completasse da sola la cottura.

Purtroppo, oggi questi sono solo ricordi d’infanzia. Ricordi che difficilmente torneranno. Ero un bambino felice di partecipare alle attività di famiglia. Mi sentivo utile, felice di giocare con le mani in acqua per lavare i pomodori. Ero contento di assistere i miei genitori mentre cercavano di risparmiare qualche centesimo.

Ricordo il sapore dei “patanielli” e delle spighe abbrustolite nella cenere. Ricordo anche le quattro carbonelle messe da parte per essere riutilizzate il giorno dopo. E, infine, ricordo che le bottiglie si contavano solo a fine cottura, mai prima. Questi sono solo alcuni dei ricordi della mia infanzia.

Maurizio Cuomo