La cucina stabiese: ‘E talli d”e cucuzzielli

di Rosato Raffaela

Paniere colmo di talli di cucuzzielli (foto Ferdinando Fontanella)

Paniere colmo di talli di cucuzzielli (foto Ferdinando Fontanella)

Gli zucchini (Cucurbita pepo) localmente noti come cucuzzielli, insieme alle zucche, ai meloni, alle angurie e ai cetrioli appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee1. La specie natia del Sud America è arrivata nel vecchio continente nel XVI secolo dove si è lentamente affermata diventando particolarmente cara agli orticultori. Il sapiente e paziente lavoro dei contadini ha determinato la nascita di numerose e saporite varietà, tra tutte ricordiamo quella detta di “San Pasquale” diffusissima negli orti campani.

Chi fu il primo stabiese ad assaggiare questo ortaggio non è dato saperlo, è presumibile però che l’esito di questa prova sia stato assai favorevole. La pianta è, infatti, da lungo tempo ampiamente coltivata e sapientemente cucinata a Castellammare di Stabia, come del resto avviene in tutta la prosperosa Campania.

I fiori di zucchini e i frutti freschi, bolliti, fritti e al forno, abilmente miscelati ad altri alimenti e aromi, diventano cibo quotidiano sotto forma di: “pasta ‘e cucuzzielli”; “cucuzzielli alla scapece”; “nzalata ‘e cucuzzielli”; “cucuzzielli ‘mbuttunati”; “frittata ‘e cucuzzielli”; “pizzelle ‘e sciurilli”; “pizza ‘e sciurilli”… solo per citare alcuni piatti tipici della cucina regionale e nazionale.

Tra le innumerevoli ricette a base di zucchini quella localmente nota come ‘e talli d”e cucuzzielli, ovvero una minestra a base di talli, sembra essere tipica del comprensorio stabiano e merita particolare menzione perché nella sua apparente semplicità per essere correttamente realizzata esige una grande conoscenza empirica. La mancanza di questo antico sapere nelle giovani generazioni, spinte dal consumismo all’omologazione anche in cucina, rischia di determinarne l’estinzione.

I talli di zucchini, ossia i germogli teneri della pianta, insieme ai fiori e ai giovani frutti freschissimi, prima di essere messi in tavola richiedono particolare maestria nella raccolta e nella manipolazione. Qui di seguito riportiamo l’intero procedimento, ampiamente illustrato da vasta documentazione fotografica, con la speranza che le mamme o i papà preparino ai loro figli qualcosa che ha il sapore e la consistenza della nostra terra. Nell’augurarvi una buona lettura e una buona cucina aggiungiamo, infine, che per la preparazione tradizionale del piatto è richiesta la carne, tuttavia per chi segue una dieta vegetariana o vegana è stata approntata una gustosa variante.


‘E talli d”e cucuzzielli, ovvero minestra di talli di zucchini

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di talli di zucchini freschissimi
  • 2-3 patate novelle di media grandezza

Per il bollito di carne:

  • 2 L di acqua
  • 300 gr di carne di manzo (secondo taglio)
  • sale q.b.

Per la variante vegetariana:

  • 400 ml di acqua
  • 1 spicchio di aglio
  • Un po’ di peperoncino
  • Olio EVO q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione ( tempo: circa 1 ora – difficoltà: *** ):

Mondare accuratamente i talli, eliminando i filamenti fibrosi e pungenti dalle foglie e dai fiori. Tagliare gli zucchini e le patate sbucciate in grossi pezzi. Nel frattempo preparare un bollito di carne, se si preferisce la ricetta tradizionale, o un brodo molto semplice fatto con acqua, olio, sale e peperoncino se invece si vuole preparare il piatto nella variante vegetariana. Lavare le verdure, quando il brodo è pronto (occorre circa 1 ora per il bollito di carne e 15 minuti per quello vegetale) unire i talli. Rigirando di tanto in tanto continuare la cottura per altri 15 minuti circa. Servire la minestra ben calda accompagnata con pane casereccio e un buon bicchiere di vino locale.


DAL CAMPO ALLA TAVOLA – LA RICETTA PER IMMAGINI:

Fasi della raccolta


 

Fasi della preparazione in cucina


 

Note:

  1. Piante erbacee annuali, caratterizzate da fusti robusti striscianti o rampicanti, foglie ispide e rugose portate da peduncoli cavi, fiori campanulati dalla corolla gialla, femminili e maschili (nel napoletano detti sciurilli) portati dalla stessa pianta, i frutti lisci e cilindrici, talvolta globosi, commestibili e consumati maturi o immaturi.

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Collaboratore di Redazione

Naturalista e giornalista pubblicista, è laureato in Scienze della Natura, con specializzazione in Divulgazione naturalistica e Museologia scientifica, presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II. E' responsabile della pagina Twitter di LR.

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