La pastiera di grano nella tradizione stabiese

articolo di Enzo Cesarano

Se la Pasqua avesse un odore sarebbe quello dei fiori d’arancio che rappresentano, nella nostra terra, la Primavera. Questa esplosione di vita e gioia è l’ingrediente principale della pastiera di grano, la quale racchiude i simboli della vita e del mondo cristiano: il grano che rappresenta Cristo che muore e risorge a nuova vita; e l’uovo simbolo della fertilità della Terra; ingredienti che caratterizzano questo dolce squisito che viene servito e mangiato proprio nei giorni di Pasqua.

L’invenzione della pastiera sarebbe da attribuire alle mani delle suore del convento di San Gregorio Armeno, molto abili a preparare dolci su commissione dei nobili nel periodo pasquale.

La preparazione della pastiera è lunga e complessa. La tradizione vuole che si prepari di Giovedì santo, anche perché è un dolce che invecchiando migliora e si può conservare fino a dieci giorni.

In un’epoca, nemmeno tanto remota, si usava acquistare il grano sfuso, che si vendeva nei sacchi di iuta, lo si metteva a bagno in acqua fredda per quindici giorni, cambiando l’acqua ogni due giorni. Il grano ottenuto veniva poi scolato, dosato e cotto nel latte; venivano poi aggiunti ricotta e zucchero che dovevano essere mescolati in una zuppiera di ceramica finché non formavano una crema densa.

Poi si eseguiva il rito della complessa preparazione sia del ripieno che della pasta frolla e si finiva adornandola con  le striscioline di pasta sull’impasto che andavano sistemate nella tipica forma a croce di sant’Andrea e fissate ai bordi della teglia sia per l’estetica, sia per impedire all’impasto di fuoriuscire. Infine la pastiera veniva cotta dalle suore  in particolari teglie di alluminio per circa tre/quattro ore a fuoco basso.

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Ricetta di mio padre Antonio (per la pastiera classica per un ruoto da  26 cm)

Ingredienti per la pasta frolla:

– 500 grammi di farina 00
– 200 grammi di zucchero

– 300 grammi di burro

– 3 rossi d’uovo
– 1 uovo intero
– 10 grammi di sale
– 1/3 di bacca di vaniglia

– 1/4 di buccia di limone grattugiata.

Ingredienti per il ripieno:

– 140 g di latte
– 120 g di uova
– 120 g di cubetti di arancia candita, e fiori d’arancio
– 240 g di grano cotto
– 100 g di crema pasticcera (aggiungere se si vuole un impasto più morbido)
– 240 g di zucchero
– 200 grammi di ricotta e fiori d’ arancio

Procedimento:

Preparate il panetto di pasta frolla impastando gli ingredienti sopra elencati, avvolgetelo nella pellicola e mettete a riposare per 2 ore in frigo. Possiamo procedere con le altre preparazioni.

Per il ripieno procedete in questo modo: setacciate la ricotta, e amalgamate bene con lo zucchero e  vaniglia. Continuando a mescolare, aggiungete la crema pasticcera, il grano cotto, i canditi, le uova sbattute e il latte. Profumate il tutto con la buccia di limone grattugiata. Amalgamate bene e tenete da parte.

Stendete la frolla ad uno spessore di 5mm e foderate lo stampo di alluminio per la pastiera, tagliate via l’eccesso di frolla e riempite con la crema di ricotta preparata in precedenza. Con la frolla in eccesso, formate delle strisce di circa 2cm e decorate la pastiera.

Infornare a 180 gradi per circa 50 min.

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Conclusioni:

Mio padre maestro panettiere e fondatore del panificio “Casa del Pane” di Castellammare,  sosteneva che oggi abbiamo due scuole per la preparazione della pastiera: quella classica che insegna a mescolare la ricotta e lo zucchero con semplici uova e la più recente che prevede l’aggiunta della crema pasticciera. Che si faccia con la crema o con la ricotta ogni famiglia ha la sua ricetta originale e personalizzata. Noi nel nostro panificio, a via Roma, facciamo da anni tutte e due le versioni. E come diceva il vecchio saggio: “A Pasqua bisogna mangiare tutto, poi si pensa alla dieta”.