A questa sorgente scoperta nel 1841 nei pressi della
chiesa di Santa Maria di Porto Salvo, fu attribuita
la denominazione di "Acqua della Madonna"
per la estrema vicinanza della fonte alla
succitata chiesa, edificata dalla "Congrega dei
Marinai" nel 1834.
Apprezzata
perché a differenza delle altre acque riesce (in
maniera del tutto naturale) a mantenere inalterate
per lungo tempo le caratteristiche organolettiche,
fu per decenni utilizzata dai navigatori dell'epoca
(prima dell'invenzione del frigorifero e della
scoperta del sottovuoto), che si approvvigionavano
delle indispensabili scorte d'acqua da consumare nei
lunghi viaggi marittimi, acquisendola direttamente
dalla comoda mescita che si affaccia sul mare.
Preferita
e largamente utilizzata dai marinai per le
particolari caratteristiche citate "l'Acqua
della Madonna" divenne ben presto nota nelle
maggiori città costiere italiane ed estere, per tal
motivo, le fu addirittura attribuito l'appellativo
di "Acqua dei Naviganti" (ancora oggi in
uso).
La
stessa zona stabiese dove è ubicata la mescita di
tale sorgente (via Acton) è attualmente meglio
conosciuta come "Acqua della Madonna".
Biscotto
di Castellammare
Caratteristico
biscotto a forma di sigaro, inventato nel 1848 dalla
"Casa produttrice Riccardi", apprezzato
per fragranza ed inconfondibile sapore, questo
caratteristico biscotto, ebbe come ultima ufficiale
rappresentante la signora Concetta, morta nel 1941,
in tragiche circostanze, a detta di molti, per non
aver voluto rivelare la vera ricetta originale. Alla
morte di Concetta la produzione del "Biscotto
di Castellammare", fu dapprima continuata da
Mariano Carrese (nipote di Concetta) per poi essere
ceduta in licenza d'uso all'erede Gianluca
Terracciano (gli attuali detentori del marchio
"Premiata fabbrica di biscotti A. Riccardi di
Mariano Carrese", sono i nove figli di
Mariano).
Ingredienti:
Farina 00, Zucchero, "Criscito", Burro,
Acqua, Vanillina.
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P.S.:
A completare la breve descrizione del
biscotto stabiese, riportiamo uno scritto
tratto da: "Stabiae
e Castellammare di Stabia" di Michele
Palumbo pubblicato da Aldo Fiory Editore
Napoli nel 1972. |
Chi
viene, anche per una sola volta, nella nostra città,
non potrà dimenticare due gradevoli profumi: quello
lievemente solleticante di un insieme di vapori di
zolfo e ferro e altri minerali provenienti dalle
sorgenti delle acque stabiesi; e l’altro
evanescente e dolcissimo dei biscotti di
Castellammare. Saranno, infatti, dieci, venti, o di
più i forni che, alcuni legati al loro carattere
primitivo, altri moderni, lanciano a getto continuo
sul mercato questi ricercatissimi biscotti che non
si riesce ad imitare in nessuna altra parte del
mondo, pur essendo noto che gli elementi semplici e
fondamentali per lavorarli e produrli sono la
farina, lo zucchero, il burro e la vainiglia.
Sembra, anzi, che nella stessa città ogni fornaio
abbia il suo “segreto” di fabbricazione, anche
se i biscotti sono tutti gradevolmente croccanti,
sfarinabili in bocca, dello stesso sapore,
dell’identico delicato color rosa pallido, ed in
forme non definite: a tarallini, a rombi, a
bacchettine o come più suggerisce la spigliata
fantasia dei fornai. Gli attuali biscotti possono
definirsi i nipoti delle gallette di Castellammare,
che ebbero il periodo di gloria per la loro
resistenza al tempo e ai climi allorché velieri e
mercantili affollavano il porto e si rifornivano di
acqua della Madonna e di gallette, prima di
intraprendere lunghi viaggi. Da tali gallette a
prova di anni si passò a quelle dolci e
successivamente a questi famosi biscotti, vera
gloria del palato di piccini e di grandi, che hanno
una loro storia, che è poi la storia di Donna
Concetta Riccardi che produceva i biscotti più
ricercati di Castellammare. Perché se a Stabia
tutti i biscotti hanno una squisitezza senza pari,
ve ne sono alcuni che ne sono il prototipo e
rappresentano un po’ il simbolo di questa
produzione. Sono i biscotti di Riccardi la cui
lavorazione, iniziata un secolo e mezzo fa da
Giovanni e Francesco Riccardi, continuò con Donna
Concetta. Appunto Donna Concetta è il personaggio
più noto della storia dei biscotti ed intorno al
suo nome si intrecciano le dicerie più
inverosimili, intorno a lei, cui si attribuisce il
“segreto” originario per la lievitazione della
pasta per i biscotti, si agitano storie di venefici,
di tradimenti, di delitti, da lasciare senza fiato.
Donna Concetta possedeva il “segreto” dei
biscotti, aveva tenuto duro ad ogni offerta, si
parla di cifre altissime, e sembra che morì di
veleno. Tale “segreto” possedeva anche il nipote
Vincenzino, e pure lui trovò morte violenta. Ma qui
è la fantasia popolare che si sbizzarrisce,
cercando di collegare avvenimenti che niente hanno
in comune. Ora la fantasia tace, ma i biscotti di
Riccardi continuano ad avere una particolare
preferenza, anche se a lanciarli non è più Donna
Concetta, ma un suo nipote che sembra averne
ereditata la formula. Come si vede, una storia fatta
di un “segreto” di cui si bea una intera città
e che ancora oggi si cerca di penetrare e di
comprendere. È l’acqua, alcuni dicono:
quest’acqua di Castellammare che i forestieri
centellinano avidamente, con voluttà. Sarà anche
vero, ma chi lo può dire? Ma forse il segreto è
Castellammare, con le sue colline, con il suo clima,
le sue acque, il suo mare, i suoi fornai, le loro
abilità. A centinaia, a migliaia i biscotti
all’alba vengono fuori dai forni e si allineano,
si impacchettano in carta verde, testimoni di una
abilità che sconfina nel segreto, e che perpetua
una tradizione che ha avuto inizio 150 anni fa.
I
carciofi degli Orti di Schito
Coltivati
nelle campagne della periferia nord di Castellammare
di Stabia (Orti di Schito), questi carciofi, di cui
un tempo abbondava la produzione, sono ancor oggi,
rinomati per l'eccellente qualità. Il segreto di
tale successo è senza dubbio da ricercarsi nel
terreno bonificato (in origine paludoso) rimasto
oggi estremamente fertile.
Il
"Carciofo degli Orti di Schito", commemorato nel periodo
della sua raccolta con la "Sagra del Carciofo" è legato
per tradizione, alla secolare ricorrenza della Festa religiosa di
"Maria Santissima Annunziata", celebrata la
seconda domenica dopo la Pasqua, nell'omonima parrocchia (situata al
bivio che da via Annunziatella, conduce a via Schito e a via
Pioppaino).
Dolciumi
di vario genere
La
Pasticceria stabiese, affonda radici antichissime nella tradizione
culinaria campana, per tale motivo, dalla segnalazione del Maestro
Pasticciere Catello Salvato (al quale rivolgiamo un particolare
ringraziamento), riportiamo a seguire un elenco di alcuni dolciumi
(noti e meno noti) di probabile origine stabiese.
Caramella
alla carruba ('a caramella a sciuscelle): veniva
prodotta dai pasticcieri stabiesi nel periodo invernale per
alleviare il mal di gola. Ingredienti: zucchero ed estratto di
carruba.
Biscotto
Tripolino: biscotto di pasta frolla a forma di stella ideato dal
pasticciere stabiese Vincenzo Guida con negozio a via Fontana.
Pupatiello:
biscotto di pasta frolla di forma quadrata con impasto di spessore
sottile ideato da Vincenzo Guida.
Biscotto
Olanda: di forma rettangolare allungata indicato per lo
svezzamento del neonato, preferito al "costoso Plasmon",
in quanto economico e genuino.
Cono
croccante artigianale: ideato da un artigiano con bottega a via
SanVincenzo.
Tarallini
dolci: a forma di ciambella e ricoperti da lieve glassa di
zucchero.
Torroncino
personalizzato: a forme diverse (cuore, rettangolo, ecc) in
origine veniva fatto solo triangolare con la scritta personalizzata,
per tradizione da dare in dono alla propria moglie, alla mamma o
alla fidanzata il giorno 1°
Novembre (Ognissanti).
La
galletta stabiese
Definita
"biscotto di mare", perché apprezzata e consumata già in
epoca remota dai marinai, fu senz'altro prodotta con lo scopo di
approvvigionare i velieri ed i mercantili per le lunghe traversate
marittime. Un documento angioino risalente al 1283 relativo ad una
commissione di gallette per l'armata navale, attesta l'antico nobile
utilizzo di tale biscotto.
Durissima
a forma tonda e schiacciata, la galletta a vent'otto buchi,
ricordata nella tradizione locale come un impasto di pane privo di
lievito e sale, cotto per un tempo addirittura doppio rispetto al
comune pane (operazione richiesta per eliminare qualsiasi traccia di
umidità), poteva essere conservata per lunghi periodi, senza
pericolo di ammuffimento. Per il consumo era necessario ammollare la
galletta con acqua, spesso e volentieri "Acqua della
Madonna". In periodo a noi non molto lontano, i produttori
stabiesi di questo caratteristico sfarinato, venivano identificati
come "gallettari".