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Piatti
& Prodotti tipici
Dedichiamo
questa modesta rubrica alla memoria della signora Carmela Rosato,
donna
esemplare, ed esperta conoscitrice delle ricette tradizionali stabiesi.
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Caldarroste
al sale grosso
Su gentile concessione del naturalista
stabiese dott.
Ferdinando Fontanella.
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La parola caldarrosta evoca gustosi sapori e antichi
riti. Non molto tempo fa, nelle giornate d’autunno, quando
l’aria frizzante è pregna di odori deliziosi,
era consuetudine fermarsi all’angolo della strada
e comprare il caldo e fumante cartoccio, camminare e sgranocchiare
una castagna dopo l’altra, c’era magia in quei pochi e
saporitissimi frutti, che ci riscaldavano le mani e ci deliziavano
il palato. Oggi i tradizionali venditori di caldarroste sono quasi
del tutto scomparsi e i pochi che sono rimasti generalmente non
rispettano più la tradizione, volgari fornelli a gas hanno
sostituito il braciere con i carboni ardenti e cosa più triste
ancora, le caldarroste sono vendute a “peso d’oro”. Questi
cambiamenti hanno “ucciso”, in un certo senso, l’anima
sociale delle castagne. Molti nemmeno si rendono conto che il
vecchietto all’angolo con il carrettino, la brace e i cartocci
già arrotolati, per poche lire (lire e non euro) ti regalava un
pezzetto d’anima, di tradizione, l’essenza di noi italiani.
Sorte migliore non è toccata alle caldarroste fatte in casa, la
profumata teglia di castagne che chiudeva il pranzo domenicale è
per tanti un lontano ricordo. Fortuna vuole che ad alleviare
questo triste declino della castagna come frutto principe
dell’autunno, amato da tutti quotidianamente e non solo in
occasioni speciali come sagre e festicciole varie, ci ha pensato
l’ingegno dei semplici che, aguzzato dalla necessità, ha saputo
unire la tradizione all’innovazione ed ha creato l’innovativo
ed economico metodo per preparare in casa le “caldarroste al
sale grosso”, senza sporcare e con risultati eccellenti.
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Cosa serve:
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Una vecchia padella dai bordi alti, con
coperchio
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1 Kg di sale
grosso
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Castagne da arrostire (possibilmente castagne
nostrane)
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Preparazione:
(
tempo: n.d. - difficoltà:
Inesistente )
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Prendete
la vecchia padella dai bordi alti e versateci dentro tutto il
chilo di sale grosso livellandone la superficie. Prendete le
castagne e praticate la cosiddetta “intaccatura” che
consiste in un taglio orizzontale sul frutto, con un coltello
appuntito, in modo da arrivare fino alla polpa. Questo
accorgimento eviterà che le castagne scoppino durante la
cottura.
Ponete
le castagne sul sale ricoprendo uniformemente tutta la
superficie. Coprite poi il tutto con il coperchio e mettete la
padella sul fornello della cucina e accendete il gas.
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Cosa accade:
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Il
calore della fiamma riscalda il sale che crea un effetto
“carbone ardente” generando altissime temperature che in
poco tempo cuociono le castagne in modo ottimale.
Si raccomanda una sola accortezza: rigirate spesso le castagne
altrimenti le alte temperature generate dal sale riscaldato
tendono a farle bruciare. A cottura ultimata le castagne si
mondano facilmente e hanno lo stesso morbido gusto delle
caldarroste tradizionali. A questo punto le togliete dal sale
una ad una e le avvolgete, come faceva il vecchio venditore di
caldarroste, in un canovaccio di tela naturale leggermente
umido, così facendo le preserverete calde e fragranti fino al
momento di servirle in tavola. Spegnete il gas e lasciate
raffreddare la padella e il sale lentamente, poi ricoprite col
coperchio e riponete il tutto in luogo asciutto, in modo da
riutilizzarlo per un’altra gustosa arrostita di
“caldarroste al sale grosso” (il sale a differenza delle carbonelle non si
consuma).
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