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Conserve
di pomodoro
nella
tradizione stabiese
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Questa tradizione
sempre più rara da vedersi, purtroppo, è destinata tra non molti anni
a scomparire totalmente dai nostri costumi. La causa principale di tale
situazione è da imputare soprattutto ai bassi costi delle conserve
industriali di pomodoro in barattolo, raffrontati alla sempre minore
disponibilità delle giovani famiglie ad affrontare il "faticoso
impegno" della conserva artigianale. Prima che tale tradizione
possa scomparire del tutto, tracciamo in linea di massima, ciò che fino
a non molti anni fa era la conserva di pomodoro artigianale per lo
stabiese, con la speranza possa essere di buon auspicio alla
continuazione di questa tradizione.
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'A butteglia 'e
pummarola
La
pianta di pomodoro importata in Europa nel lontano XVI
secolo, per il gradevole sapore dei suoi frutti e per
l'apprezzata versatilità culinaria, ebbe sin da
subito i favori della popolazione italiana. Oggi il
pomodoro, nelle sue molteplici varietà, è parte
integrante di moltissimi piatti locali, per cui lo si
può definire alimento principe della cucina
napoletana. La conserva di questo frutto, raccolto in
tarda estate, è quindi operazione essenziale per
garantire anche in inverno la preparazione di alcune
tipiche pietanze partenopee, quali ad esempio: pasta
al ragù, carne alla pizzaiola, gnocchi alla
sorrentina e la pizza. Il metodo di conserva
artigianale in uso fino ad inizio anni '80, che oggi
rischia di scomparire totalmente dai nostri costumi,
era quello dell'imbottigliamento casereccio del
pomodoro; l'intera famiglia era mobilitata, ogni
componente aveva un ruolo ben definito, era il momento
in cui si riuniva la famiglia. Le operazioni da
effettuare erano semplici, ma tutte di notevole
importanza: alle donne spettava il lavaggio
delle bottiglie (quasi sempre venivano riadoperate le
bottiglie di birra accuratamente conservate dopo
l'utilizzo); la raccolta o l'acquisto dei pomodori era
effettuata da chi meglio conosceva il giusto grado di
maturazione del frutto (quasi sempre un anziano);
trasportato il prodotto a casa o in cortile lo si
affidava ai più piccoli, delegati allo scarto per
separare i pomodori dalle antere ('e streppune); i
frutti selezionati, venivano in seguito consegnati
alle donne di casa che provvedevano al lavaggio e ad
una pre-cottura dei pomodori (fatta in modo lieve per
rendere più lavorabile i frutti), lasciati
raffreddare e giunta ora di pranzo si passava a tavola
ed era immancabile l'assaggio dei nuovi pomodori e le
dovute prime considerazioni in merito; dopo la breve
pausa la lavorazione proseguiva ed era la volta degli
uomini occupati a passare i pomodori nell'apposita
macchinetta in acciaio; il passato di pomodoro era poi
imbottigliato dalle donne, con l'aggiunta di alcune
foglie di basilico (elemento indispensabile per
aromatizzare la conserva), non rara comunque, era la
richiesta della cuoca di casa di risparmiare alla
passatura qualche pomodoro da imbottigliare a fette
('a pacchetelle), considerato più adatto ad essere
cucinato per alcune tipiche pietanze; il compito di
tappare le bottiglie era, infine, affidato al capo
famiglia che si assumeva la responsabilità della
tenuta del tappo in sughero, sostituito in tempi più
recenti dal tappo in latta ('o stagnariello).
Terminata la lavorazione, mentre le donne provvedevano
alla pulizia, gli uomini allestivano l'area destinata
alla cottura delle bottiglie
di pomodoro (quasi sempre uno
spazio all'aperto),
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sistemando
i bidoni sui trespoli in ferro; sul fondo dei
capienti bidoni veniva sistemata una grossa
"pezza di sacco" (essenziale per dare
una cottura meno aggressiva alle bottiglie,
suscettibili delle vibrazioni in fase di
bollitura), le bottiglie erano adagiate in modo
sapiente con incastri naturali (per prevenire
eventuali urti), terminata questa operazione i
bidoni venivano riempiti di acqua e coperti con
altre "pezze di sacco" (affinché
venisse raggiunta più velocemente ed in modo
duratura la temperatura di ebollizione); si
passava poi ad accendere la legna (quasi sempre
materiale di risulta di mobili vecchi, ante e di
bussole smesse), |
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il
fuoco doveva mantenere la stessa temperatura per cui
era indispensabile essere presente alla cottura
mantenuta almeno mezz'ora in ebollizione, si attendeva
infine, che la brace (lasciata a se stessa),
finisse autonomamente la naturale cottura.
Questi
purtroppo oggi sono ricordi d'infanzia che
difficilmente torneranno, ricordi di un bambino felice
di partecipare alle attività di famiglia e di
sentirsi utile, felice di giocare con le mani in acqua
per lavare i pomodori e di assistere i genitori
intenti a risparmiare qualche centesimo, ricordi di
"patanielli e spighe abbrustoliti" nella
cenere o di quattro carbonelle da riutilizzare il
giorno dopo per la brace, il ricordo che le bottiglie
si contano a fine cottura (mai prima), questi sono
alcuni ricordi della mia infanzia.
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